Québec, le 19 avril 2007 – Des chercheurs en génie agroalimentaire de l’Université Laval ont mis au point un nouveau procédé de transformation du sirop d’érable qui pourrait contribuer à écouler les imposants stocks accumulés de sirop de catégorie inférieure. L'étudiant Mohammed Aïder et les professeurs à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation Damien de Halleux et Khaled Belkacemi ont développé un procédé pour transformer les sirops de catégorie C et D en sucre granulé de bonne qualité.

Les sirops de catégorie C et D sont foncés et leur concentration en glucose et fructose est plus grande que celle des sirops de catégories supérieures. Moins recherchés sur les marchés traditionnels, ils représentent une partie significative des 18 millions de kilos de sirop d’érable présentement en surplus au Québec. « La teneur plus élevée en glucose et fructose nuit à la cristallisation de ces sirops, ce qui fait qu’il est presque impossible de les transformer en sucre granulé à l’aide de la méthode traditionnelle », souligne Damien de Halleux. L’approche traditionnelle consiste à évaporer l’eau du sirop par chauffage direct et brassage, puis à ajouter du sucre pour amorcer la cristallisation. « Ça requiert beaucoup d’énergie et la qualité du produit final est imprévisible », ajoute-t-il.

Au terme d’une série d’expériences menées au Laboratoire pilote de transformation des aliments de la Faculté et dont les résultats sont parus récemment dans le Journal of Food engineering, les chercheurs se sont inspirés du procédé de production du sucre blanc pour l'adapter à la production du sucre d'érable. « Nous effectuons le chauffage du sirop sous vide, ce qui permet d’évaporer l’eau à des températures plus basses – on parle de 80 ^oC plutôt que 120 ^oC. En plus de réduire le coût énergétique de la transformation, cette méthode évite de donner un goût caramélisé au sucre, précise le chercheur. La beauté du système est qu’à partir d’un sirop de moins bonne qualité, on fait du très bon sucre granulé ». Ce procédé, aussi applicable aux sirops de catégories supérieures, serait à la portée des acériculteurs puisqu’il est possible de fabriquer de l’équipement adapté aux cabanes à sucre des érablières québécoises.

La production de sucre granulé d’érable pourrait constituer une bonne façon d’écouler les surplus de sirop de catégorie C et D, mais le professeur de Halleux estime que ce produit possède en soi un potentiel sur lequel les acériculteurs pourraient tabler. « Il ne s’agit pas de concurrencer le sucre de canne, mais le sucre granulé d’érable pourrait trouver sa niche parmi les sucres haut de gamme. L’image naturelle associée aux érablières du Québec constitue un élément de mise en marché très intéressant ».

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Source : 
Martin Guay
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